Black Garlic, 2014 - 2017


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En collaboration avec Virginie Galan et Commune (Lisa Huang et Thomas Kim)

Artistes invités : Aapo Nikkanen, Nicolas Boulard, Charlie Jeffery, Julie C. Fortier, Vytenis Burokas, Benjamin Seror, Béatrice Balcou







De l’entremet.
Les entremets sont au XIVe siècle des plats servis "entre-les-mets" lors de banquets royaux faisant office d'intermèdes comestibles et divertissants. Les serveurs se transforment en acteurs de saynètes et utilisent la vaisselle et les plats comme décor et objet de leur performance. L'exemple le plus fameux d'entremet est un pâté-croûte servi par des enfants déguisés en angelot dans lequel est enfermé des oiseaux vivants que le convive vient libérer en perçant la pâte avec la fourchette.
Tout se passe à table et sur la table, qui, en cet instant unique, devient une scène, puis redevient une table pour accueillir les plats suivants. Ce changement d’usage attribue à la table deux fonctions successives, –celle politique du banquet protocolaire, et celle scénique accueillant des représentations libérées des codes de bienséance, semblables à la pratique carnavalière. L'entremet marque également un temps spécifique où les convives ont le droit de se déplacer, de converser et de consommer librement. Malgré son caractère unique, l’entremet prend place au sein de l'activité la plus sociale, reconnaissable et domestique qui soit : celle de se nourrir ensemble. 
C’est à la mémoire de cet intermède, impromptu, amovible et attractif, que l’atelier Black Garlic souhaite développer une réflexion et une pratique artistiques et culinaires : comment proposer de nouvelles formes et contenus dans le cadre familier et collectif de la table ? Comment utiliser cette configuration ancestrale qui est celle de manger ensemble pour transmettre et diffuser toute forme d'idée et de créativité ?



Ce repas-là.
Black Garlic consiste à préparer un repas. Il est un atelier en art et gastronomie qui tente de réévaluer l'acte de créer, de chercher, de cuisiner et de manger. Il souhaite porter une réflexion sur ce que la nourriture offre, sa faculté d’adresse et de transmission. Il rassemble des personnalités complémentaires qui ensemble produisent des contenus éphémères et comestibles. Il considère la nourriture comme une conséquence directe de l’économie agro-alimentaire et donc comme une matière à résistance politique et écologique. Il conçoit le repas comme une fête, une célébration et une réflexion.
La cuisine comme une pratique d’atelier, avec ses outils, ses techniques et sa méthodologie qui s’apprennent de manière collaborative, loin de la compétition entre expert gastronomique. La cuisine comme une pratique sensible, commune, engagée, produisant de nouvelles formes de partages des idées.



Un atelier
Composé d'artistes, de cuisiniers, de commissaires d'expositions, de restaurateurs et de graphistes, Black Garlic forme un groupe, à échelle variable, de production et de recherche, qui se réunit lors de workshops pour travailler ensemble à la conception de ce repas-là. 
Les workshops sont des temps dédiés à l’invention de modes de production fluides et amovibles, explorant différentes méthodes et lieux de travail : ceux de l'artiste, du cuisinier, de l'étudiant, de l'artisan, de l’agriculteur, de l'herboriste, du chercheur.
Les repas sont le résultat de ces workshops et proposent un moment d'échange, de présentation et de consommation avec les convives. Ouvert à tous et à prix coûtant, les repas permettent de générer une économie partagée, durable et ainsi de garantir une autonomie financière.
Les choix des produits, comestibles ou non, sont raisonnés en fonction de leur géographie et de leur écologie, en respectant les énergies de la terre, de la mer et de tout organisme vivant.


Ni cru, ni cuit. [Comme le dit Marie-Claire Frédéric]
L’ail noir, c’est de l’ail cru qui repose dans un espace clos à 60-80°C, avec un taux d’humidité à 90%, et devient, en une vingtaine de jours, noir, confit, fumé, sucré. L’ail se charge en valeur nutritionnelle, anti-oxydante, et passe d’un aliment ordinaire à un condiment précieux.
L’ail noir est devenu un ingrédient fétiche, présent à chaque repas, et dont la complexité gustative ne cesse d’inspirer les recettes inventées par le groupe.
Black Garlic s’inspire de son procédé de fermentation pour réfléchir à la notion de processus dans le travail, ou comment intégrer la durée, le contexte et le vivant pour développer et exalter de nouvelles voies sensitives, symboliques et économiques.

Géraldine Longueville

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Of entremet
During the 14th century, entremets are dishes served between meals in royal banquets as edible and entertaining interludes. The ser- vants become scenes actors, using dishes and tableware as decoration and objects of their performance. Children dressed as angels would serve the most famous entremet, a pâté en croûte in which guests would break the crust to release living birds.
Everything happens at and on the table that for a short, unique moment turns into a stage and back to a table again, to welcome the re- maining dishes. The table has two successive functions, political for formal banquet, and theatrical for representation freed of conduct that reminds carnival setting. The entremet is a social and lively break, free of formality and rules, where the space for discussion, move- ment and artistic expression converged with the joys of eating together.
That memorable moment is what the Black Garlic wishes to create: a reflective, artistic, and culinary experience that seeks to propose new forms and content within the familiar context of dining at the table. We look to the historical entremet as a symbol of eating to- gether, a form of spreading ideas and creativity


This meal, there.
Black Garlic consists of preparing and serving a meal. It is an art and gastronomy workshop whose intent is to reassess the act of creating, researching, cooking and eating. It hopes to allow our guests the space to be curious about the food and reflect on it. It gathers comple- mentary personalities who, together, create ephemeral and edible content. It considers food as a direct consequence of food economy, an outcome of political and ecological resistance.
It conceives the meal as a feast, a celebration, a way to promote idea sharing. Cooking as a workshop practice, with its tools, its techniques and methodology that is learned in a colla- borative way, far from competition between gastronomical experts.


A workshop
Made of artists, cooks, curators, restaura- teurs and designers, Black Garlic is a diverse group that works together on the conception of this meal.
Workshops are experiences to learn from different teachers: the artist, the cook, the student craftsman, the farmer, the herbalist, the researcher.
Meals are the result of these workshops and encourage discussion, presentation, and the act of eating with the guests. Open to all, meals allow us to generate a shared and sustainable economy, and guarantee a financial autonomy.
The choice of our ingredients, edible or not, are determined depending on the geography and ecology, by respecting energies of the soil, the sea, and all living organisms.


Not raw, nor cooked [As Marie-Claire Frédéric said]
Black Garlic is raw garlic that when kept in an enclosed space at 60-80°C with 90% humi- dity becomes black, candied, smoked, and sweetened within 20 days. Black garlic, full of nutritional values and antioxidants, begins as an ordinary food product and becomes a most unique substance.
Black garlic has become a mainstay ingredient in many of our recipes, in which its tasteful complexity doesn’t limit us, but instead inspires our craft-making. Black Garlic is inspired from this fermentation process as it allows us to consider the idea of the working process, time, and natural resources in order to develop and enhance new sensitive, symbolic and economic means of producing food.


Geraldine Longeville